Pan Francés (JOSÉ DÍAZ)
A través de los años, La Laguna se ha vuelto un referente de la gastronomía mexicana gracias a la diversidad de platillos que pueden encontrarse en la región, como lo son las típicas gorditas, los famosos lonches, el menudo dominical y por supuesto las refrescantes y deliciosas nieves Chepo.
Sin embargo, existe una aportación que ha hecho la región para la gastronomía nacional, e incluso para el mundo: el pan francés.
Famoso entre sus habitantes gracias a que se le puede acompañar tanto con platillos salados como dulces, este pan lagunero ha conquistado el paladar de varios foráneos que visitan la región. En una plática exclusiva con el historiador Carlos Castañón, afirmó que el pan francés lagunero es la única aportación a la gastronomía mexicana a nivel nacional, debido a que tiene mucho qué ver la preparación y las condiciones con las que se elabora este pan.
EL ORIGEN
Para hablar sobre el origen de este famoso pan es necesario transportarnos al año de 1883 con la llegada del ferrocarril a la región, lo que dio paso a que Torreón, que en aquel tiempo tenía el rango de rancho, buscara el progreso hacia la urbanización para que en los próximos años lograra comenzar a consolidarse como ciudad.
El historiador Carlos Castañón, señala que dicha época es clave para que comenzara a prepararse el pan francés en la región.
Tras la llegada del ferrocarril, varios negocios comenzaron a establecerse en Torreón: tiendas, boticas, hoteles, peluquerías, restaurantes y por supuesto panaderías.
Fue en 1890 cuando más panaderías comenzaron a consolidarse en La Laguna. No sólo en lo que entonces era Torreón, sino en comunidades más antiguas como Lerdo y San Pedro, lo que dio pie a la producción de este alimento.
De acuerdo al historiador, está registrado que en dicho año tanto Lerdo como San Pedro ya estaban produciendo el famoso pan que conocemos hoy en día.
CARACTERÍSTICAS
El pan francés lagunero es un derivado de la receta tradicional de la masa madre que se hace a través de una combinación de harinas, levadura, sal y agua, es decir, se trata de los ingredientes que componen al mundialmente conocido baguette. Panaderos que laboraban en La Laguna en aquellos años comenzaron a elaborar su propia versión de la receta del baguette, dando como resultado el pan francés.
¿QUÉ LO HACE ESPECIAL?
Más allá de ser una variación de la baguette proveniente de Francia, el pan elaborado a partir de dicha receta en La Laguna adquiere un toque especial y único gracias a las condiciones climatológicas de la región.
Y es que Carlos Castañón resalta que el ‘secreto’ detrás del sabor y la consistencia crujiente, pero suave por dentro del pan francés, se debe al proceso artesanal con el que se elabora a través de hornos con bóveda cóncava que están recubiertos con ladrillo refractario.
La preparación a través de dichos hornos es un factor muy importante para que el pan francés lagunero adquiera ese sabor tan característico.
Hoy en día varias tiendas comerciales y cadenas reconocidas han tratado de imitar la receta a través de hornos de acero; sin embargo, no consiguen los mismos resultados que con los hechos de ladrillo.
Pero no son sólo los hornos, sino las condiciones climáticas de la región, pues el calor y la sequía de ésta se vuelven un factor importante para que los ingredientes adquieran ese sabor característico y tradicional del pan francés.
Hoy en día aún sobreviven algunas panaderías de aquellos años, especialmente las ubicadas en Lerdo y San Pedro, mismas que continúan utilizando dichos hornos.
Un dato adicional que comparte el historiador, es que así como el pan francés, las tradicionales gorditas de cocedor también se caracterizan por tener un sabor especial gracias a que muchas de ellas son preparadas a través de los hornos de bóveda cóncava, especialmente en San Pedro.
